18.01.2017 13:43 Uhr

Eiswürfel mit Bakterien – Erfrischung ade!

Nicht nur im Sommer, sondern auch bei Cocktails und in Longdrinks erfreuen sich Eiswürfel ganzjährig grosser Beliebtheit.

Doch wie steht es um die Hygiene dieser scheinbar harmlosen Lebensmittel?

In Bars, Cafés, Restaurants und Gaststätten, überall findet man sie, die Eiswürfelmaschinen. Doch leider hapert es genau bei diesen Geräten zur Herstellung von Eiswürfeln häufig an der Hygiene.

Mikrobiologische Analysen von Eiswürfeln zeigen bei Routinekontrollen nicht selten, dass die Reinigung der Eiswürfelmaschine vernachlässigt wird.

So werden in Eiswürfelproben E. coli und Enterokokken gefunden, Darmbakterien die ein Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung sein können.

Neben erhöhten Werten bei der Gesamtkeimzahl werden zudem Pseudomonaden (Pseudomonas aeruginosa Keime) und coliforme Bakterien entdeckt. Letztere weisen insbesondere auf Hygienemängel und Reinigungsdefizite hin.

Sind die Keimbelastungen der Eiswürfel zu hoch wird dies von den Behörden beanstandet. Bakterien, wie beispielsweise Pseudomonas aeruginosa, können bei geschwächten Personen zu Infektionen der Lunge und ableitenden Harnwege führen. In Eiswürfeln für Getränke dürfen daher in 100ml keine derartigen Keime vorhanden sein.

Wie vermeidet man Verunreinigungen der Eiswürfel durch die Eiswürfelmaschine?

Regelmässige Reinigung und Desinfektion der Eiswürfelmaschine sind wichtige Voraussetzungen. In den Herstellerangaben der Maschine finden sich Empfehlungen zu Reinigungsfrequenzen, -mitteln und -methoden.

Pseudomonas aeruginosa ist ein weit verbreiteter Boden- und Wasserkeim der Temperaturen von 0-7°C verträgt und sich sogar weiter vermehrt. In Eiswürfelmaschinen setzt er sich auf den Schläuchen und Behälterwänden ab und kontaminiert somit die Eiswürfel.

Das für die Eiswürfel verwendete Trinkwasser ist meist keimarm, weshalb ein Nachweis von Pseudomonas aeruginosa in der Regel auf eine unzureichende Reinigung oder Hygiene im Betrieb hindeutet.

Ist die Maschine mit Pseudomonas aeruginosa befallen bietet sich eine professionelle Reinigung und Desinfektion an, bevor die Eiswürfelmaschine wieder in Betrieb genommen wird. Zudem sollten die Eiswürfel dann erneut auf derartige Keime untersucht werden, um sicher zu gehen, dass die Maschine wieder einwandfreie Eiswürfel produziert.

Es sollte zudem stets darauf geachtet werden, dass die Personalhygiene eingehalten wird und Gerätschaften für die Eiswürfelentnahme (z.B. Eisschaufel) sauber sind und hygienisch gelagert werden.

Regelmässige mikrobiologische Laboranalysen der Eiswürfel helfen eventuelle Verkeimungen rechtzeitig aufzudecken.

Quelle (Link): http://gastronomie-hygiene.ch/eiswuerfel-mit-bakterien-erfrischung-ade/